Fabrication et livraison des repas

La cuisine centrale assure chaque année la fabrication d’environ 2 190 000 repas et 560 000 goûters pour la restauration scolaire, les centres de loisirs et les personnes âgées des communes d’Alfortville, Créteil et Limeil-Brévannes.

L’équipe est composée de 75 agents qui préparent, conditionnent et livrent quotidiennement jusqu’à 13 300 repas.

La cuisine centrale, située à Alfortville, dessert ainsi :

  • 75 restaurants scolaires ;
  • 8 résidences de personnes âgées ;
  • près de 550 séniors en portage à domicile.

La sécurité alimentaire

L’assurance de livrer des repas sains est une priorité pour Grand Paris Sud Est Avenir.

Cela commence par la formation régulière des agents de la cuisine aux bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité fixées par la réglementation nationale.

En parallèle, des contrôles microbiologiques sont effectués chaque semaine par un laboratoire partenaire pour vérifier le suivi de la qualité sanitaire et le respect des protocoles imposés.
Le principe de liaison froide permet de garantir une conservation optimale des plats jusqu’à leur jour de consommation.

 

La qualité de la prestation

La qualité passe avant tout par le choix des produits :

  • des produits issus de l’agriculture biologique régulièrement proposés ;
  • la viande de bœuf crue certifiée « race à viande » ;
  • des fruits de proximité 1 semaine sur 2 ;
  • des produits garantis sans OGM (organismes génétiquement modifiés).
     

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment sur la viande, les entrées et le pain, deux mesures qualitatives complémentaires ont été mises en place :

  • une alternative à la viande ;
  • plus de repas à 4 composantes (au lieu de 5 où trop souvent l’entrée et le dessert terminaient dans les déchets).
     

Enfin, la cuisine possède un numéro d’agrément sanitaire délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations, qui en parallèle, procède régulièrement à des contrôles d’hygiène (traçabilité, méthode HACCP…) sur le site de production de Grand Paris Sud Est Avenir et sur les différents sites satellites (établissements scolaires, résidences de personnes âgées…)

 

L'élaboration des menus

Les menus proposés par la cuisine sont établis par le service qualité et hygiène de la cuisine centrale, composé de deux diététiciennes.

Afin d’assurer un équilibre nutritionnel optimal à l’ensemble des usagers, des menus spécifiques sont établis pour chaque type de convives (scolaires et séniors) et ce, conformément aux exigences nutritionnelles en vigueur :

  • le GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) ;
  • le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) ;
  • le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
     

Ces textes fixent de manière précise des contraintes de grammage et de fréquence d’apparition des plats en fonction des besoins nutritionnels de chacun.

 

La commission des menus

Composée de représentants permanents de la cuisine centrale, du secrétariat général et de l’élue en charge du secteur, la commission de menus se réunit pour :

  • faire le point sur l’appréciation de la prestation de la période écoulée ;
  • évoquer les difficultés rencontrées dans le but de les solutionner collégialement ;
  • avaliser la proposition de menus élaborée par les diététiciennes en prenant en compte les contraintes logistiques de chaque secteur et les remarques des usagers sur les produits proposés.
     

Pour les scolaires, elle se réunit tous les deux mois, en présence de représentants des services logistique communaux, des directions d’établissements scolaires, des personnels de relais restauration, des parents d’élèves, des équipes d’animation, d’enfants (exceptionnel)…

Pour les séniors, elle se réunit tous les quatre mois, en présence des directrices de résidences, des CCAS communaux et de représentants d’usagers.

 

Présence du bio dans les menus : 12% des achats de denrées alimentaires

  • Baguette bio tous les jours
  • Yaourt fermier bio 1 fois par mois
  • Fruits bio une semaine sur deux (pomme, poire, kiwi, orange, clémentine, nectarine, pêche...)
  • Menu complet bio 1 fois par trimestre

 

Visites de la cuisine centrale

Il est possible de visiter la cuisine centrale uniquement sur rendez-vous, pendant les vacances scolaires uniquement et pour des groupes constitués de 6 (minimum) à 10 personnes (maximum).
Pour tous renseignements, tél. : 01.41.79.38.40

 

 

 

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