Vendredi 8 novembre 2019, une dizaine de mamans, représentantes d’associations de parents d’élèves, dont les enfants sont scolarisés en primaire à Créteil et Limeil-Brévannes, visitent le service de restauration collective de Grand Paris Sud Est Avenir (GPSEA). La visite est conduite par Amélie Menegon, diététicienne, responsable qualité et hygiène.
C’est à la cuisine centrale de GPSEA, implantée à Alfortville, que les repas des enfants inscrits aux cantines scolaires des écoles primaires publiques des communes d’Alfortville, Créteil, Limeil-Brévannes et, depuis novembre 2019, Noiseau, sont produits. L’établissement reçoit, régulièrement sur rendez-vous, des groupes de parents ou d’enfants provenant de ces communes.
Les visiteuses se plient aux mesures d’hygiène drastiques observées. Elles revêtent une tenue jetable constituée d’une surblouse en plastique, d’une charlotte à cheveux, de surchaussures ainsi que d’un masque bouche-nez. Elles se lavent, ensuite, les mains au savon, avant d’entrer dans « le saint des saints », la zone dite « propre ».
Le groupe pénètre dans le secteur d’élaboration des repas. La responsable qualité-hygiène présente le mode de production en liaison froide de rigueur. Les aliments sont cuits à des températures supérieures à 63°C, conditionnés et remisés dans une cellule de refroidissement afin de passer à une température de 10°C en 2 heures de temps maximum. Ils sont, ensuite, maintenus à 3°C jusqu’à remise en température par le personnel des offices des cantines.
Une maman regrette de ne pas avoir plus souvent des frites aux menus. Rien d’étonnant, les menus sont conçus par une diététicienne du site dans le respect des recommandations du Groupe d’études des marchés en restauration collective et nutrition et de l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (fréquences de présentation des plats sur la base de 20 repas successifs, portions en fonction de la classe d’âge des convives imposées).
La visite s’arrête un instant en bout de chaine de conditionnement où les plats élaborés arrivent en barquettes filmées et étiquetées. Occasion pour « la guide » de préciser les informations relatives à la traçabilité des aliments figurant sur chaque étiquette apposée. Elle ajoute : « un exemplaire de chaque plat est conservé à 3°C pendant 5 jours après consommation et serait analysé en cas de suspicion d’intoxication alimentaire. »
Dans le magasin de stockage des denrées, où il fait jusqu’à -20°C dans les congélateurs, les échanges s’engagent autour des caractéristiques des menus élaborés.
Les repas des enfants comprennent, chaque jour, 4 à 5 composantes et une alternative protidique à la viande. Depuis novembre, conformément à la Loi EGalim, un menu végétarien (sans viande, ni poisson) est proposé une fois par semaine. La cuisine centrale organise occasionnellement (Halloween, nouvel an chinois, Noël…) des repas à thème.
Côté denrées alimentaires, la diététicienne complète : « La
Loi EGalim prévoit d’introduire jusqu’à 50% de produits de qualité dans la
composition des menus, dont 20 % de bio, à horizon 2022. Elle ajoute que ces
mesures seront progressivement mises en place à la cuisine centrale à partir de
2020.
Une autre maman interroge. « Comment se fait-il que les enfants ne mangent
pas toujours ce qu’indiquent les menus distribués ? »
« Au-delà des aléas de livraison des produits périssables, il nous arrive
de refuser de la marchandise (qualité, fraicheur…), nous ne prenons pas de
risques. »
Arrivées à l’allotissement des repas par groupe scolaire, la jeune responsable apporte quelques précisions supplémentaires. Chaque jour, les repas sont livrés dans les offices des cantines dès 7 heures le matin, selon un effectif prévisionnel de présence à la cantine. Autour de 9h – 10h, chaque groupe scolaire communique par téléphone leur effectif réel. Il s’en suit un ajustement des repas livrés. À peine rentrés à la base, les chauffeurs repartent, emportant les gouters et les éventuels ajustements pour que tous les enfants puissent déjeuner.
Deux heures plus tard… La visite se termine au réfectoire de la cuisine centrale par un café réconfortant. Les interrogations ont été nombreuses. Toutefois, Amélie Menegon se prête, encore volontiers, aux questions des visiteuses du jour.
Production du service de restauration collective de Grand Paris Sud Est Avenir, chiffres 2018 :
– Près de 2 165 000 repas produits (13 500 par jour en moyenne) :
. 2 000 000 repas sur le secteur scolaire (13 000 par jour d’école) dont 360 000 repas pour les centres aérés (3 200 par jour de centre aéré)
. 165 000 repas sur le secteur des séniors (600 par jour en moyenne)
– 580 000 gouters fournis aux scolaires (3 000 par jour en moyenne)
