C’est l’heure du retour en classe… et à la cantine
C’est la rentrée, les élèves ont retrouvé le chemin de l’école et celui de la cantine ! Saviez-vous que près de 14 000 repas sont préparés chaque jour dans la cuisine centrale de Grand Paris Sud Est Avenir (GPSEA) pour les écoles maternelles et primaires de 4 communes du territoire (Alfortville, Créteil, Limeil-Brévannes et Noiseau), 8 résidences et en portage individuel à domicile pour les seniors. Focus sur ce service de GPSEA au cœur de la vie quotidienne de nombreux habitants du territoire.
Ils sont 70 agents de la cuisine centrale de GPSEA, basée à Alfortville. Qu’ils soient en charge de la production des repas, de leur livraison ou de la gestion administrative (établissement des menus, commandes…), leur mission est de proposer des repas savoureux et équilibrés aux écoliers et seniors du territoire. Avec eux, nous découvrons toute l’organisation qui se cache derrière chaque repas.
La qualité et la sécurité alimentaire au cœur
Les menus sont élaborés (6 fois par an, par période de deux mois) par deux diététiciennes, également en charge du contrôle qualité et sécurité alimentaire, conformément aux réglementations en vigueur, notamment les dispositions du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Ils sont validés lors de deux commissions des menus (scolaires et séniors), avec la participation des services municipaux de l’éducation, des représentants de parents, enseignants et des personnels pour les scolaires, et des représentants des usagers et des personnels pour les séniors.
“Aujourd’hui, nous avons pour objectif de proposer 30% de menus scolaires composés de produits bio ou de « qualité », explique l’une des diététiciennes. Nous allons progressivement augmenter cette part pour arriver aux 50% préconisés par la loi Egalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) en 2022. Nous tenons aussi à développer les labels et circuits-courts”. Vous l’aurez compris, la cuisine centrale ne transige pas avec la qualité, ni sur la sécurité alimentaire : tous les produits et plats produits sont tracés. La cuisine centrale de GPSEA a le niveau maximum de sécurité alimentaire, reçue suite à l’inspection inopinée de la Direction Départementale de la protection des populations
Une organisation à toute épreuve
Les 13 200 repas scolaires quotidiens sont fabriqués en liaison froide de J-1 à J-5, puis livrés le jour même dans les écoles (75 points de distribution), en deux passages. Les repas pour les seniors sont également livrés chaque matin, aussi bien dans les résidences qu’à domicile. Pour les séniors, 8 résidences pour personnes âgées sont livrées et environ 600 repas en portage individuel à domicile. « Le portage à domicile va bien au-delà de la simple fourniture de repas. Pour de nombreux habitants, c’est le seul échange qu’ils auront de la journée, explique un des chauffeurs-livreurs. Je connais certaines personnes depuis des années, ils font presque partie de ma famille ». Pendant la crise sanitaire, le rôle de l’équipe de livraison a été très importante pour les personnes âgées, avec notamment la distribution des justificatifs de déplacements nécessaires pendant les confinements.
Côté commande et gestion des stocks, l’exercice est complexe. L’équipe doit jongler avec les contraintes d’approvisionnement des fournisseurs. Une fois les menus validés en commission, les commandes sont passées après le calcul des quantités nécessaires pour chaque plat retenu.
Côté production, les aliments sont cuits à des températures supérieures à 63°C, conditionnés et remisés dans une cellule de refroidissement afin de passer à une température de 10°C en 2 heures de temps maximum. Ils sont, ensuite, maintenus à 3°C jusqu’à remise en température par le personnel des offices des cantines. Chaque jour, les repas sont livrés dans les offices des cantines dès 7h le matin.
L’équipe de la cuisine centrale mobilisée pendant la crise sanitaire
Les conditions de travail sont difficiles pour les équipes : horaires décalés (à partir de 5h du matin), amplitude thermique de -20° à +35°, manutentions permanentes, contraintes sanitaires drastiques, et pourtant elles répondent toujours présentes quelles que soit les conditions pour livrer en temps et en heure les écoles et les personnes âgées. Au plus fort de la crise sanitaire, les équipes ont par exemple continué de fournir les repas et les goûters pour les enfants des soignants, les personnes âgées, les soignants venus en renfort des 4 coins de la France. Les stocks de denrées qui n’auraient pas pu être écoulés à cause du confinement ont quant à eux été donnés à des associations caritatives, notamment au bénéfice des étudiants de l’Université Paris-Est Créteil.
Alors un grand merci à l’équipe de la cuisine centrale, et bonne rentrée à tous !
