La qualité de la prestation
La qualité passe avant tout par le choix des produits
- des produits issus de l’agriculture biologique régulièrement proposés ;
- la viande de bœuf crue certifiée « race à viande » ;
- des fruits de proximité 1 semaine sur 2 ;
- des produits garantis sans OGM (organismes génétiquement modifiés).
- un repas végétarien par semaine depuis novembre 2019 (Loi egalim)
Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment sur la viande, les entrées et le pain, deux mesures qualitatives complémentaires ont été mises en place :
- une alternative à la viande ;
- plus de repas à 4 composantes (au lieu de 5 où trop souvent l’entrée et le dessert terminaient dans les déchets).
Enfin, la cuisine possède un numéro d’agrément sanitaire délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations, qui en parallèle, procède régulièrement à des contrôles d’hygiène (traçabilité, méthode HACCP…) sur le site de production de Grand Paris Sud Est Avenir et sur les différents sites satellites (établissements scolaires, résidences de personnes âgées…).
L’élaboration des menus
Les menus proposés par la cuisine sont établis par le service qualité et hygiène de la cuisine centrale, composé de deux diététiciennes.
Afin d’assurer un équilibre nutritionnel optimal à l’ensemble des usagers, des menus spécifiques sont établis pour chaque type de convives (scolaires et séniors) et ce, conformément aux exigences nutritionnelles en vigueur :
- Le GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) ;
- Le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) ;
- Le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Ces textes fixent de manière précise des contraintes de grammage et de fréquence d’apparition des plats en fonction des besoins nutritionnels de chacun.
La commission des menus
Composée de représentants permanents de la cuisine centrale, du secrétariat général et de l’élue en charge du secteur, la commission de menus se réunit pour :
- Faire le point sur l’appréciation de la prestation de la période écoulée ;
- Evoquer les difficultés rencontrées dans le but de les solutionner collégialement ;
- Avaliser la proposition de menus élaborée par les diététiciennes en prenant en compte les contraintes logistiques de chaque secteur et les remarques des usagers sur les produits proposés.
Pour les scolaires, elle se réunit tous les deux mois, en présence de représentants des services logistique communaux, des directions d’établissements scolaires, des personnels de relais restauration, des parents d’élèves, des équipes d’animation, d’enfants (exceptionnel)…
Pour les séniors, elle se réunit tous les quatre mois, en présence des directrices de résidences, des CCAS communaux et de représentants d’usagers.
Présence du bio dans les menus et de produits labellisés
dans les menus (Application de la loi egalim) :
- Baguette bio tous les jours
- Yaourt fermier bio 1 fois par mois
- Fruits bio une semaine sur deux (pomme, poire, kiwi, orange, clémentine, nectarine, pêche…)
- Menu complet bio 1 fois par trimestre
- 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.
Visite de la cuisine centrale
Il est possible de visiter la cuisine centrale uniquement sur rendez-vous, pendant les vacances scolaires uniquement et pour des groupes constitués de 6 (minimum) à 10 personnes (maximum).
Pour tous renseignements : 01.41.79.38.40
